豆腐是中國人發明的，豆腐和中國人的飲食文化密不可分，尤其是「麻婆豆腐」；還真的是不錯的家常下飯菜，只要腸胃健康，偶而來點這種重口味的菜也頗能刺激食慾，而且能把原本清淡無味的豆腐弄出這麼「重金屬搖滾級」的菜餚，也算是一種偉大的發明吧？「麻婆豆腐」做起來不難，只要把握住麻、辣、燙、、嫩、鮮五大原則，缺一不可。
首先是材料：肥三瘦七的絞肉一定要絞得夠細，否則不易掛裹均勻，而豆腐一定要夠嫩，盒裝豆腐嫩則嫩矣，但卻相當不宜，因為少了傳統豆腐的那股天然豆香，所以如果要有真正滑嫩的口感，一定先要找到水嫩水嫩的傳統豆腐，因為好吃的「麻婆豆腐」只需用舌頭，不需要用牙齒，如果老硬到必須用牙咬，那就滋味盡失了，做得好的「麻婆豆腐」應該是看起來像豆腐，吃起來像豆花。但是豆腐一嫩就易碎，勺功不行的廚子，往往會把這道菜燒得「看起來像豆花，吃起來爛碴碴」。
在一般家庭是無法拿捏到如此功夫；倒是不必如此講究，但是如果事先能把嫩豆腐切細一點就比較不容易碎，一般正式餐館的「麻婆豆腐」裡的豆腐塊至少要有方糖大小，但是在家裡如果切成骰子塊大小，不但感覺更細緻，更易入味，也更不易碎，但是切記豆腐下鍋之後就儘量用搖鍋甩鍋的方式來混合均勻，千萬不要用鍋鏟下去亂炒亂翻，否則鐵定會變成一鍋「豆糊」，比豆花更糟。
先把絞肉炒香後起鍋，再爆香薑末蒜末並炒香辣椒豆瓣醬，倒入豆腐丁和絞肉，加進一些鮮味的高湯，灑上足量的花椒粉和紅辣椒粉以及一茶匙半左右的砂糖，糖一定要，但絕不能多，明明加了糖卻不能讓人吃出甜味，否則就算失敗了，如果糖加得恰到好處，吃起來的味道會倍增鮮滑，這絕不是味精所能取代的。
其次是油量，因為豆腐不吸油，所以不要放太多油，否則在自己家裡吃起來紅紅的一層難免油膩嚇人，但也不可過少，否則不只口感麻澀，而且失去油來保溫，這道菜只怕不夠燙，因為除了麻辣鮮嫩，這道菜還更要求不只是燙嘴燙舌，最高境界還要「燙心」，如果在寒風嗖嗖的冬季吃來也要讓人頭皮發麻；鼻尖冒汗，嘴巴不時發出嘶嘶的聲音才算過癮。最後要勾點芡，再灑上細切的青蒜苗就可起鍋裝盤，不要用鏟的，可以把鍋拎起來小心的倒入盤中，也可減少豆腐破碎的機會。
但是，吃辣的功力級數因人而異，像我們一家三口都只有小辣的級數，所以所有菜餚都不能太辣，圖片中這道「麻婆豆腐」看起來紅通通，好像會辣得人人噴火的嚇人，其實老實告訴你：真的只有一點點辣，那個「紅油」是唬人的，因為以我們家平常喜歡的辣度燒出來的「麻婆豆腐」，顏色沒那麼紅，油也較少，拍照出來，你一定以為是我的失敗作品，因為一點也不像「麻婆的豆腐」，所以我加了一些「匈牙利甜紅椒粉」（就是完全不辣的辣椒粉啦，我天冷時做「匈牙利牛肉湯」或者「匈牙利牛肉膾飯」一定要用到的必備調味料。）
看看成果；豆腐都保持完整的塊狀，沒有破碎爛渣，顏色也頗誘人吧？
猜猜看？這道「麻婆豆腐」的材料費要多少錢？
不會超過NT 25元，真的！沒騙你！
豆腐10元，絞肉只用了很少，大約10元的份量，其他5元是概算所有調味料的錢。怎樣？便宜到嚇人吧？其實自己如果會做些家常菜，真的不會很貴的，但是，這道「麻婆豆腐」要在一般普通中餐館點，至少150起跳，或者會要到250元。
麻婆豆腐守則
◎豆腐要嫩，不得有板硬如磚、砸頭腫包之行為。
◎豆腐新鮮，不得有陳年隔夜、味帶酸餿之行為。
◎慎選豆腐，不得有老皮厚邊、軟硬不均之行為。
◎豆腐精切，不得有橫七豎八、碎爛狼藉之行為。
◎肉應刀剁，不得有機器亂絞、肉爛如糜之行為。
◎肉臊滑酥，不得有老柴硬筋、塞牙滯舌之行為。
◎辣醬鮮純，不得有廉價劣貨、豆瓣缺席之行為。
◎蔥蒜椒薑，不得有缺東少西、胡亂帶過之行為。
◎高湯提味，不得有單恃味精、異鮮發苦之行為。
◎芡宜清滑，不得有黏牙黏筷、拖泥帶水之行為。
◎油量適中，不得有滿盤紅油、淹死食客之行為。
◎麻辣燙心，不得有微溫半熱、勁道不足之行為。
發表於 2012-1-16 13:11:24
發表於 2012-1-17 12:40:40