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夢幻牛肉麵

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發表於 2024-2-20 15:38:34 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
夢幻牛肉麵

台灣南北各地的大街小巷,不管是大餐館或小攤子,其中最具代表性的麵食唯有牛肉麵可以榮膺寶座,但是,由於地域性的不同和各家老闆的獨門料理方式,在口味上那就真的是「一人一把號,各吹各的調」了。

牛肉麵的口味大致上有兩種;一是清燉,一是紅燒,此外有些如咖哩之類的因為加入了各種調味料,不算清燉,還是得列入紅燒之屬。但是清燉紅燒兩大類的牛肉麵中,通常在街市上還是以紅燒的居多,想吃一碗滋味鮮美道地的清燉牛肉麵,如果沒有識途老馬引薦,那真還得費點心思去尋找才行,其中又以碰運氣的成份居多,因為不實際品嚐,是很難從名氣和外觀來論斷高下的。

當然,普普通通一碗紅燒牛肉麵裡頭的竅門也不是尋常人等可以輕易窺其堂奧,但是,比較起來,清燉牛肉麵卻更是硬碰硬的紮實工夫,是無法靠調味料來充場面唬外行的,所以平常不算挑嘴的在下,如果碰上可以選擇時,我是寧可捨紅燒而就清燉的。

清燉牛肉麵採用的肉一定要精選,因為比起紅燒的湯頭,在清湯中是很難「藏拙」的,肉本身不好,或者切割的刀工不佳,一端出來就知道,那是騙不了人的,其次是下料和燉工,牛肉一定要燉到軟中帶勁,爛而不散,更要大鍋的原肉原湯,有些店家為了怕牛肉在鍋中久煮給煮爛了,更為了方便保存,往往是湯歸湯,肉歸肉,臨時才把事先煮好冷藏的牛肉下鍋去川燙,鋪擺在麵上,嚴格說來這種清燉牛肉麵是不及格的,其實餐飲生意是很特殊的,真的是「西瓜偎大邊」,生意好的往往是口碑載道越來越好,每天高朋滿座,東西也越新鮮,然後因為東西新鮮,客人就越多,即使排隊也在所不惜。這是一種令人欣喜的良性循環。相反的生意如果不好,客人少,每天準備的菜餚材料剩了一大堆,因為生意既然不好,比較捨不得或無力拋棄來推陳出新,於是,只有長期冰在冰箱中,結果所有菜餚都不夠新鮮,口味一定不佳,弄得門可羅雀客人越來越少,這種惡性循環的結果最後只有關門大吉。

前面所說的牛肉麵也一樣,如果生意鼎盛,每天準備的東西還不夠賣,自然不用擔心牛肉在鍋中會煮爛煮散了,當然可以一大鍋原肉原湯的供應各界饕客,相反的生意如果不好,又捨不得牛肉久煮,只好退而求其次的把肉撈起來冷藏,等客人上門時才臨時拿出來川燙,這樣的清燉牛肉麵當然不能和前者相比,於是生意難免越來越差::

其次下料的工夫也很重要,因為任何再好的牛肉也多少有些「牛味」,各家的香料也許各有祕方或老闆個人的偏好,但是牛肉麵沒有不加香料的,比起來,究竟加的是什麼料固然會造成味道上的差別,但是,如何加得恰到好處才是真正的竅門,因為,清燉牛肉麵以湯清味鮮為主要訴求,加香料的目的是在壓一壓過膻的「牛味」以及增加香氣,太少了壓不住。但是香料也不可以加得太多,否則香料味道太重,反而吃不出牛肉鮮美的原味,最高段的境界是要達到整鍋牛肉湯香味四溢,引人食慾,但是,明知道其中擺了香料,入口之後卻只感覺到與牛肉味融為一體相得益彰,卻完全吃不出香料單獨的味道,這種工夫是要靠經驗累積的,多少之間真的是運用之妙存乎一心。

以我個人的經驗,如果是清燉牛肉麵我比較推崇道地清真館的大鍋牛肉湯,因為牛肉的選料實在又處理的乾淨,刀工也不在話下,加上香料下得恰到好處,燉煮出來的湯頭清而不濁,濃而不膩,牛肉肥瘦適中,軟中帶勁,整碗牛肉湯鮮香味正,做出來的牛肉麵自然是美味可口。

如果硬要挑剔的話,差別就在麵條是在清水中下出來的,煮熟之後才把湯肉勺在其上,因此牛肉和湯是沒話好說的,但是麵條的味道卻略嫌少了那麼一點點鮮味,如果能把麵條放在牛肉湯鍋中煮熟後再撈出,讓麵條吸飽牛肉湯的鮮美,那這碗牛肉麵就真的是非常非常完美了。當然這可能只是夢想罷了,因為任何店家都不肯這麼做的。

所謂「人上一百,形形色色」,牛肉麵也一樣,我也吃過實在蠻糟的清燉牛肉麵,那是一家在台北鬧區中廣告做得很大的牛肉麵店,而且以「完全不加味精」來做為號召,那時心想店家既然對自己的湯頭如此自豪,應該值得一嚐,於是抱著「朝聖」的心態前去,一看菜單,價錢足足是尋常牛肉麵的二倍,嗯!連價錢居然也如此自負,那又怎麼可能沒有兩把刷子呢?

麵一端來,聞不到期待中的香味,湯卻是一清到底,憑著多年吃牛肉麵的經驗,實在無法相信這樣清澈過頭的湯會有如何出人意表的鮮美?用湯匙勺了一匙入口,嘖嘖嘖嘖!店家果然十分誠實,這裡頭確實沒有添加味精,可是清湯寡水,別說什麼鮮不鮮美了,簡直連一般牛肉湯的水準都還足足差了一大截,硬要形容的話,只有梁山好漢黑旋風李逵慣用的那句「淡出個::」可以說得傳神,等於是把一般清燉牛肉湯加了一倍以上的水稀釋過似的,而那牛肉果然也是肉歸肉,湯歸湯另行川燙後才擺上去的,真的無法相信這就是他們膽敢號稱「不加味精」的牛肉麵,因為敢如此號召,就該有著自然鮮美的湯頭做裡子,結果然而不然,看看這家店唯一的特色大概就是老闆的「自負」,尤其是那自負的價錢。

至於紅燒牛肉麵,不管是大館或小攤,我總是不喜歡那種過頭的鹹辣,不管如何的真材實料,不管原先的湯頭如何的鮮美絕倫,可是一旦調味過鹹過辣,必然喧賓奪主,幾乎很難嚐出原味,而且,紅燒牛肉麵由於口味重,不少店家往往有恃無恐的;會放入大量的味精來提鮮,因為在重度鹹辣的護航之下,一般人不容易立即分辨,等唏哩呼嚕吃完回家,很快就渴的必須猛灌開水,雖然中國人很適應過量的味精而不至於發生什麼「中國餐館症候群」,但是味精是氨基酸類的東西,多吃必然會造成身體中氨基酸的不平衡,本來就不怎麼貪口腹之慾的我,又何必跟自己過不去呢?

倒是很想談一種吃不到的紅燒牛肉麵,既然人家有夢幻籃球隊,這種美味我想稱之為「夢幻牛肉麵」應該也不為過,別誤會這種吃不到的牛肉麵是那位身價不凡的大廚師的精心傑作,因為其實是名不見經傳的在下我煮出來的,吃過的人還委實不多,連我的老婆孩子都沒有吃過,而以時下的時空條件卻實在沒有本事煮得出來;

以前在阿根廷開餐館掌廚時,牛肉既然是老阿們的主食,所以中國餐館的菜單上,牛肉類的菜餚自然是穩居首位的,那時為了方便作業,我們餐館裡每星期都要進一大批牛肉,為了節省成本,並不選擇高檔的菲利純瘦肉種,而是價錢便宜的腱子肉,不過,阿根廷以畜牧立國,那種純作肉用的牛肉絕對是好得沒話說,即使是腱子肉,只要手藝了得,一樣可以做得鮮嫩絕倫,在完全不加任何嫩精蘇打的情況下,最高的禮讚是顧客入口之後的一聲:「哦!曼爹加!」,西班牙話的「曼爹加」就是奶油,想想能把腱子肉處理的變成入口即化有如含了一口奶油的境界,豈不是神乎其技?

那時,差不多每星期要進二至三條腱子肉,由於腱子肉上頭的筋筋膜膜很多,一定要小心翼翼的剔除下來,在餐館的術語稱之為「劈」,這樣的工作簡直就像在做大體解剖一般,必須按照自然的肌理來順勢下刀,絕不可胡割亂切,否則要弄成一團爛肉,裹著一大堆牽扯不斷的筋筋膜膜,那是絕對無法切出漂亮的肉片肉絲,更不可能做出入口即化的菜餚。當然,剔除下來的那些筋筋膜膜上頭一定還會帶著些碎肉,因為習以為常了,通常都是看誰要,就讓他帶回家去自行處理,只有大廚空些的時候,興緻來了,才會想到利用這些剩餘物資搞些大鍋菜來吃。

在我掌廚時,大家總是希望能吃到牛肉麵,但是,那是很花時間的,所以也只能偶一為之,如果單純只是供應餐館同仁做為尋常的大鍋菜,那麼一次「劈」下來的筋膜和碎牛肉大概就夠了,要煮一大鍋牛肉麵時,只要刀下留情,多保留一些碎牛肉也就足夠了,慣常的做法是,一定要向肉商要一些他們原本要扔掉的牛骨頭,因為牛骨頭在湯中把骨髓中的精華熬煮出來之後,才有可能煮出臻入化境的牛肉湯頭,如果沒有牛骨頭,我是沒有興趣去煮牛肉麵的。

先把牛骨頭放進鍋中,再把那些筋膜及碎牛肉切成麻將牌大小的塊狀,然後全數放入大鍋中,加入蔥、薑、蒜頭,加水煮軟之後,把牛骨頭撈起來拋棄,在湯中再加入辣豆辮醬和少量生蕃茄及適量的醬油、鹽、味精、料酒和用布袋裹起來的五香大料包。接著就以小火慢燉,因為量多,所以至少要燉上八個小時以上,如果是上午燉下去,到了吃晚飯時分就差不多了。

這時,那些筋筋膜膜已經完全燉爛了,碎牛肉也大部分都散在湯中,整鍋牛肉湯香鮮濃鬱,味道非常的醇厚,這時再把麵條直接下在這鍋湯中,時時翻動,一直到麵條完全煮熟,而這樣煮出來的麵條因為飽吸了牛肉湯的鮮味和鹹味,即使沒有牛肉牛筋,單單吃麵喝湯就已經是美不勝收了,何況,那些早已燉爛的筋膜猶如半透明的果凍,軟爛中仍有一些些可供咀嚼的口感樂趣,再加上那些散在湯中的細碎肉屑;更讓湯頭倍增鮮美,入口之後在舌頭口腔內滑動的感覺,那是我從沒有在任何外面的牛肉麵中嚐到過的,這也是為什麼我一向對街市上的紅燒牛肉麵興趣缺缺的最重要原因,因為實在吃不到那樣的滋味。

這樣的牛肉麵並沒有什麼了不得的祕步,可是不可能吃到的原因是;一般賣牛肉麵的店家是絕不會這樣去做的,因為實在太沒有賣相了,顧客上門點了紅燒牛肉麵,結果大塊的牛肉一塊也沒有,顧客要不質問「牛肉在那裡?」才怪。所以顧客希望看到大塊的牛肉,店家當然只好順應民情把牛肉切得大塊些鋪在麵上比較好看,當然更不可能把麵條直接下在牛肉湯鍋中去煮熟。

此外,要做這種「夢幻牛肉麵」一定要有夠多的筋筋膜膜和碎牛肉,一次至少要煮上一大鍋才能把香濃鮮美的味道煮出來,一小鍋是無法煮出那種感覺的,所以在小家庭中是很難進行的,在街市上又吃不到,所以,也就成了真正夢幻中的牛肉麵了

發表於 2024-2-22 11:33:35 | 顯示全部樓層
看得我口水都快流出來了。
牛肉麵做得好確實可以撐一個店面歷久不衰,高雄夢時代地下一樓的美食廣場的店家換的像走馬燈,有少數幾家屹立不搖的,其中以牛肉麵為主的三商巧福就是其中之一。

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