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「醉臥阿根廷」018 菜單

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發表於 2021-7-10 16:17:49 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
「醉臥阿根廷」018 菜單

作者:張開基/筆名:醉公子


阿京每一家中國餐館或外賣店都有菜單,中、西文並茂,除了部分外賣店是用海報方式,張貼在牆外,其餘全用各大酒廠贈送的封套成本冊的。(往往店邊還沒開張,酒廠的外務員就來推銷酒了,除了七折八扣外,還免費代印菜單,倒也省錢省事。)

菜式都是大同小異。阿京的中國餐館不算多,老阿吃中國外的功夫還在幼稚園階段,不得不迎合他們的口味,大過怪異的菜端出去鐵定砸鍋。

每一家餐館的菜單上印刷排列的方式固然不盡相同,不過,倒有兩樣是一定的(沒人敢變,也沒人願意變):

不管餐館或外賣店,第一號菜一定是『春捲』。

菜價部分一定是空白的虛線,全是用鉛筆填寫,因為物價波動,早晚行情不同,隔夜時間就得自動自發的調整一次。雖然菜價調整得很頻繁,卻還是跟不上物價,所以每一家中國餐館的老闆都大歎中國菜愈來愈便宜,每況愈下,連癟三都敢進來大吃大喝的。

炎黃子孫,仰仗先人餘陰的一點看家本領,在海外發揚國粹,固然是好事,不過,有些『華僑開發中的地區』,中國餐館裏的菜實在是夠『山珍海味』--好菜!阿京是其中最具代表性的地區,要是把那些『山珍海味』端回國內,保證讓一些名廚目瞪口呆,而且我也不相信諸位先進有嚐嚐看的勇氣,容我在阿京中國餐館洋洋灑灑的菜單中挑幾樣『好菜』來介紹:

炸春捲:跟功夫中的馬步一樣,屬基本架式,此處暫時略過不表,後頭有專文介紹。

炸餛飩:自己和麵,加雞蛋揉好,用壓麵機壓成薄片,切好,包上一塊耳屎大的肉末,下油鍋去炸,因為摻了大量的快速發粉,一客雖然只有六個,卻堆得老高,十足的視覺享受和聽覺享受。(咬起來喀蹦、喀蹦的,好像國內的『乖乖』!)

炸蝦土司:用一塊土司麵包橫批成二,橫一刀、豎一刀,一共成了八小片,每兩片中間夾一團魚丸大的餡,用油炸至金黃色,鮮美異常。(味精放多了。不過阿京的味精全是日本人在當地製造的,會不會有害人體,咱不知道,去問日本人比較清楚。)餡是用劈雞時剔下來的碎肉和那些船型的雞胸肉剁成絨狀,加上鹽巴、味精(多放一點!)、蛋清,當然多少還是摻一點蝦仁的,否則豈不是成了『雞土司』?!如果硬要實至名歸的叫『雞土司』,我看乾脆從菜單上劃掉這道菜算了,省得麻煩,除了呆子,沒有幾個會點的。

炸鳳尾蝦:這道菜試管油鍋的三廚醉雞歪的,先要把明蝦背上的泥腸挑掉,要不然,讓客人吃得一口爛泥,花錢受罪,說不過去。還要從背上橫剖一刀,連著不能斷,掰開攤平成一大片,斜劃幾刀,把筋切斷,否則待會下了油鍋,全部彎腰哈背,捲曲得活像被踩了一腳的毛蟲,難看死了。裹麵糊下鍋的手法一定要熟練,才能炸得好,每一隻蝦都直挺挺的,像裹著金黃錦被睡覺的小人兒,別說吃,看看都舒服,擺在盤裏,還要加一點甜酸泡菜,切一片鳳梨和半顆櫻桃點綴。(櫻桃全世界都貴,省省吧!)

涼拌三絲:把綠豆夾快快地用開水一燙,再用冷水沖涼,(豆芽不快燙不行,燙得太熟全趴了,用冷水沖也是當然,否怎豈不是成了『熱拌』?)加上燙熟的胡蘿葡絲、四季豆絲、泡熟的粉絲,加上味精、鹽巴、糖、醋和乾淨的沙拉油,用手捏捏拌拌,試吃一點。這道菜的作料不容易放得準,所以總要用手捏一點吃吃看,再把沾著口水的手繼續去拌,拌勻了,再試吃一點,如果味道不錯,倒進盆子裏,用兩隻手堆成山壯,上面撒一些叉燒絲,就可以端出去了。拌這個菜的時候最重要的是別讓客人瞧見,如果放作料沒有把握,可以讓廚房的同事每人都嚐嚐看,集思廣益,研究一下,這時候用手抓,沒甚麼要緊,反正手已經在拌菜時『洗』乾淨了。(不過,我從來沒吃過別人拌的涼拌三絲,不知道我拌的跟別人拌的味道有沒有差別!)別嫌髒,涼菜裏賣得最多就是這道。

涼拌蝦仁:用涼拌三絲墊底,上面擺十幾廿隻燙熱沖涼的蝦仁,找一隻乾淨碗,舀點沙拉醬和一點番茄醬加進作料,用手指頭拌勻,嚐一點看看,味道對了,用指頭把這碗粉紅色的糊狀物刮出來,攤在蝦仁上,把菜端出去之後,輪流將幾個沾滿了醬的指頭吸吮乾淨,就完工了。

杏仁雞丁:這是炒菜裏賣得最多的一道,雞丁的切法前幾章講過了,這兒只介紹『杏仁』,阿京的乾貨店有得賣,一公斤大概要三、四百塊新台幣,買回來先用開水再鍋裏燙一燙,不要煮熟了,舀出來,瀝乾水,放在一邊,讓它涼一涼,溫溫的時候比較好剝皮,剝下來那層褐色的皮沒用,可以倒掉,把剝出來的杏仁仔細挑一挑,多少總有一些被蛀蟲『非法居留』的,挑出來仍了,要不然,炸出來會發酸發苦,跟吃到發霉的花生米一樣猛吐。炸杏仁要用小火慢慢的來,用鐵絲的網撈慢慢的推過來,推過去,可以感覺出水分的蒸發,待手推酸了,杏仁也炸成金黃色就可以起鍋,用一大張紙鋪在大的平底盆裏,將杏仁攤開來散熱,要是全堆在一塊兒,會軟掉不脆的。

腰果雞丁:腰果很貴,一公斤要六、七百塊新台幣,也是用小火慢慢炸,炸的時間比杏仁要快,聞到有香香甜甜的味道冒出來時,趕快起鍋,慢上一步,就會焦掉發苦。

以上這兩道菜,配料炒法都一樣,大半都是加上胡蘿葡丁、四季豆丁、小南瓜丁當配料,和雞丁的比例差不多是六比四,快火炒熱,加作料,勾芡,裝在盤子裏,上面撒上杏仁(十來顆吧!太多要賠本的,有些店閒來無聊時,一面擺龍鬥陣,一面剝杏仁,硬是把杏仁左右掰成兩瓣,撒在菜上,看起來比較多,利用錯覺是也。)叫杏仁雞丁,撒上腰果,叫腰果雞丁。

宮保雞丁:阿京時代大道那兒有家叫『黑貓』的香料店,可以買到進口的乾辣椒,(貴得很,一公斤差不多要合一千四、五百塊新台幣。)阿國以義大利移民佔首位,口味嗜辣,有義大利移民居住的區域,這道菜很暢銷,只要將雞丁和紅色的大辣椒、洋蔥丁、腰果、乾辣椒爆過油的一塊吵就行了。

雀巢雞丁:像宮保雞丁的配料,去掉乾辣椒,加上兩顆鵪鶉蛋。炸一些粉絲墊底,把炒好的菜倒在粉絲做的『鳥窩』裏,將鳥蛋擺在顯眼的地方就可以端出去了,這是噱頭菜,點的人還不少。

冬菇雞片和雙冬雞片:這兩道菜除了『雙冬』多了樣『冬筍』,配料、炒法完全一樣。用快速過油的豆芽墊底,所以只要用半份的料,就可裝成一盤,偷得真猛,因為冬菇、冬筍、木耳、粉絲、榨菜都是仰賴進口的南貨,貴得不得了!不得不偷。南貨容後文在述。

鳳梨雞片和鳳梨豬肉:這兩道菜做法相同,用雞片或豬肉片和四季豆片、胡蘿葡片、小南瓜片同炒,勾芡時,加上甜酸醬(有專文介紹),多放糖和醋,炒出來紅橙橙的。我只是吃過芡的味道,沒敢吃裏面的內容,也去討教過不少大廚、名廚,幾乎每一個都說沒吃過,翻遍國內的食譜也沒找到這道菜,大概是不在『滿漢全席』所羅列的祕方之一。免費贈給讀者,試著做做看,獨享可也,別飲水思源的拉我一塊品嘗,這菜不是我發明的。

雞球、蝦球、魚球:大概和老阿嗜求如命,又莫名其妙的贏得了一九七八年前世界杯足球盟主有關,連帶的也頗為照顧老中們開的『球』店,進了中國餐館,鮮有不點上一、兩種球。要炸這些球,可是易學難經,而且炸法人人都會,各有巧妙不同。有的用一支湯匙舀著炸;有的用兩支湯匙,翻過來,滾過去的炸;有的乾脆用手,擠擠捏捏,一樣是炸。只是,有的炸得個個滾圓,一般大小,香香脆脆。有的卻炸得像堆散在太空裏的隕石,凹凹凸凸,太白、太焦、大珠小珠落玉盤,好不熱鬧。炸這些球,只要麵糊調得好,很有賺投,反正放了發粉,蓬起來,吃來吃去大半是麵粉骰子,不過,內容也不能太離譜,有些餐館或外賣店,地點偏僻,附近沒有其他的中國店可資切磋比較,閉門造車,愛怎麼做就怎麼做。聽說有加外賣店,一份蝦球十來個,每個比高爾夫球稍小一點,一個蝦球裏居然只塞進了一隻銅板大小的小蝦,吃在嘴裏,齒舌反應遲鈍一點的,還真找它不到,搞不好把舌頭當成蝦狠狠的咬上一口才冤呢。老中圈子裏良莠不齊,少數扯起招牌,硬是要開黑店的總是有的。

蠔油:上一則提到了球類,總是少不了『蠔油』;有個船員從香港萬里迢迢的帶了幾打蠔油來到阿京,逢中國餐館就兜售,結果,這些餐館老闆都是笑而不語,一瓶也沒賣掉。不幸,這位仁兄打錯了算盤,中國餐館裏的菜單上的確列了好幾樣『蠔油』類的菜,西班牙文也翻得很忠實:『蠔的油』,可是,每一家中國餐館和外賣店的廚房裏獨缺的都是『蠔的油』,一方面是太貴,又不容易買到,一方面我想可能是老阿根本吃不來真正的『蠔的油』,所以所謂的蠔油,就是醬油加高湯、味精、糖和胡椒粉,勾上芡而已。別小看這種懸空捏造的『蠔的油』,足以把老阿唬得死死的,吃完把手圈成橫的『OK』狀。(跟我們豎大拇指一樣的意思。)大讚:『摸一遍!摸一遍!』(Mui bien!很好,非常好的意思。)

螞蟻上樹:跟國內一樣的道地,分辣和不辣的兩種。螞蟻上樹居然可以不辣,你也別見怪,以為是茄字開黃花,在國外混口飯吃不容易,應觀眾要求嘛!不過有些餐館是照字直譯,螞蟻爬在樹上,所以慕名而來的食客之多,是可想而知的。

海鮮大燴:顧名思義,廚房裏能下鍋的全扔下去了,老祖宗發明的總不會太難吃,只是有些老阿以為吃了這個菜就等於吃遍了所有中國菜。哇塞!他們用的是『加法』。這個菜,有些餐館叫『全家福』,所以,對闔第光臨的客人,摸索們喜歡推薦這道菜,好讓他們『全家都有福』,如果吃完了回去拉肚子,那才真正是『全家福』呢!

豆腐類:豆腐有日本人在製造,每個禮拜找個固定的日子,開車送來。很硬,良半根本不能吃,大半是應付日本客人或韓國客人,老阿不喜歡吃,雖然稱之為『中國乳酪』,可是他們寧可吃自己牛產的乳酪,我想這跟即使把他們的乳酪稱之為『老阿豆腐』,老中一樣不愛吃的道理相同。

雜碎:這是個大得可以做博士論文的題目,當然要另列專文研究的。

飲料:咖啡、紅茶不談,關於香片,全是港、台進口的,老阿嘴笨,分不出來的好壞,尤其端給他再好的,都要白糖、奶水一番,足以另眾老中洩氣。有時候,香片亦時斷了貨,碰上自以中國通的騷包,非要喝香片不可,只好扔進幾朵退火用的白菊花在紅茶裏端出去,瞧這號人物照樣喝得津津有味,嘖讚有聲,也是辛勞的油湯生涯裏一大樂事。可口可樂、百事可樂、七喜汽水、萬達、華年逢,全阿國設有工廠,就地製造,味道在國內喝的不一樣,反正都是『西貝貨』,也就無所謂高低了。

杏仁豆腐:用的是布丁凝固粉,(跟國內慣用的洋菜不同,洋菜製的吃起來脆,布丁凝固粉做出來的吃起來黏。)加上牛奶、糖、杏仁精煮沸,冰鎮成型之後,混著什錦水果賣。

檸檬派:有的餐館自己做,有的向西點店訂購,也有華裔接餐館定單,按時供應的。這道點心學問很大,看個人手藝,咱自進少林寺投師學藝,十八般武藝樣樣通,(樣樣稀鬆!)唯獨這科,浪費了『諾干』打的蛋和『諾干』公斤的檸檬等等之後,依然無法完整的剷起來擺進盤裏,只好喂然長歎:『吾不如老阿也!』

沙其馬和豆沙餡餅:都有老中在做,沙其馬很道地,不是吹牛,咱得了高人的真傳,做得也是像模像樣。

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