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[美食廚藝] 釀與鑲

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發表於 2021-3-15 18:23:29 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 賀蘭飛雪 於 2021-3-16 06:10 編輯

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發表於 2021-3-16 20:37:54 | 顯示全部樓層


「釀」是指食物經過發酵的釀製過程變成另一種食物,譬如釀酒和釀醋。而把食物挖空去除一部份,然後「填」入新的食材合成,這個動作過程叫做「鑲」或「鑲嵌」,不能稱作「釀」(都是一餐時間之間製作完成,並沒有經過長期發酵過程,怎能稱作是「釀」呢? ),幾乎所有中國菜餚中,只要加上「釀」這個字的,都是錯字,全部都是用「鑲」來作菜,譬如「客家釀豆腐」就是最典型的錯誤代表,其他譬如百花釀豆腐,釀茄子,釀苦瓜,釀辣椒,百花釀蟹蓋等等,無一不是大錯特錯的亂用字眼,真正正確的應該叫做「鑲」,譬如百花鑲豆腐才對。又及: 北方名菜: 八寶填鴨,也是把鴨身掏空,再鑲填人其他多種食材,先炸後蒸製作出來的,那個叫「填」,也沒說是「釀」啊?

金瓶梅第61回,应伯爵送给西门庆四十只自己娘子做的大螃蟹,西门庆打开盒子看:「都是剔剥净了的,里边釀着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。」
看看,從明朝金瓶梅話本中,螃蟹就用「釀」來裹肉,可見錯誤有多久遠,正確說: 還是「鑲」,不是「釀」。
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